Özlem Seller

Eğer öykü en heyecanlı yerinde bitmeseydi, Donkişot yel değirmeniyle boşuna savaştığını anlar ve doğanın gönlünü almak için ona zeytin dalı uzatırdı. Oysa o, 8 bin yıldır fark etmemiz için sabırla sırasını bekliyordu. 2 bin yıl önce de bize ısrarla onu anlatmaya çalışan Hipokrat’ın sakalı var mıydı hatırlamıyorum ama “yediğin ilacın, ilacın yediğin olsun” dediğini tıp ve tarih kitaplarından biliyorum.

Dünyanın en gelişmiş ülkesinde yaşasak bile yanı başımızdaki şeyleri uzakta arama konusunda dünyanın en ısrarcı canlılarıyız. Bilmeyince kendimizce anlamlar bulmaya da pek meyilliyiz, kimseye kızamıyorum aslında. Yedi-sekiz yaşında bir çocukken Walt Disney Ansiklopedisi’ni okuduğum zamanlarda Yunan mitolojisindeki isimlerden benim de kafam karışıyordu. Kendimce, “Bu antik Yunanlılar da ne antikalarmış. Bak şu Hera’ya başka işi gücü yok galiba. Niye hareket ettikçe yeri göğü tutan kokusuyla zeytinyağını sürüyor ki? Afrodit’ten hiç akıl almıyor mu, o ne güzel gül yağını tercih ediyor, zevksiz kadın!” diye düşünüyordum.

Aradan yirmi beş yıl geçti ve şimdi ben de ‘aferin Hera’ya’ diyorum. Çünkü artık ben de zeytinyağının faydasının saymakla bitmeyeceğini öğrendim. Şimdi biliyorum ki, zeytinde ve yapraklarında bulunan “oleuropein” adlı doğal madde, özel bir ayrıştırma yöntemiyle başta ABD olmak üzere birçok gelişmiş ülkede tablet haline getirilip kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanılıyor. İstiyorum ki, oleuropein zengini zeytinin, aynı zamanda hücreleri yenileme özelliğiyle yaşlanmanın etkilerini geciktiren mucizevî bir ürün olduğunu, Batı ülkelerinde zeytinden yapılan tablet şeklinde ilaçların antibiyotik gibi satıldığını siz de bilin.

SORU - CEVAP

Zeytinyağının diğer sıvı yağlardan farkı nedir?

Zeytinyağının; ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan en önemli farkı, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan ve yabancı katkı maddesi içermeden doğal olarak üretilmesidir.

Son kullanma tarihi geçen zeytinyağını ne yapmak gerekir?

Son kullanma tarihi geçmiş zeytinyağının sağlığa direkt bir zararı yoktur; fakat tadında acılaşma görülebilir. Bu da midenizi rahatsız edebilir.

Zeytinyağı donar mı?

Zeytinyağı soğukta muhafaza edildiğinde donar. Bu özellik, zeytinyağının kalitesi ve saflığının göstergesidir. Bu nedenle oda sıcaklığında muhafaza edilmesi gerekir. Donan yağ, oda sıcaklığında eski haline gelir ve özünde bir kayıp olmaz.

En iyi zeytinyağı hangisidir?

Zeytin, bulunduğu iklimin ve toprağın özelliklerini tadına, kısaca aromasına yansıtan bir bitkidir. Bu nedenle aynı yerde yetiştirilse bile her yılın mahsulünün aroması birbirinden farklı olabilir. Yine tadım sırasında zeytindeki çok bilinen ceviz, badem, elma, kekik, kızarmış ekmek gibi farklı koku ve tatları algılayabilirsiniz. Kuzey Ege-Edremit Körfezi bölgesi zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının veya asit oranları düşük natürel sızmaların, üretim zorluğu ve rekolte (bir yılda alınan tüm ürün) azlığından ötürü daha makbul oldukları söyleniyor. Özetlemek gerekirse iyi-kaliteli ve taze bir zeytinyağı, genizde çok az yanma ve acılık hissi oluşturur. Ayrıca tadım sırasında ‘sabunî’ kokması, aşırı acı olması; küf, metal, oksit, rutubet kokusu almanız ve damağınızda çamurlu tortu hissi uyandırması ürünün kusurlu olduğunu gösterir.

Tadımı nasıl yapılır?

Son günlerde sayısı hızla artan zeytin-zeytinyağı butiklerinde kendi zevkinize göre yağları tadabilir ya da farklı alternatiflerde küçük boylarda ürünleri satın alarak evinizde de tadabilirsiniz. Tadım yaparken unutmamanız gereken şey ise en fazla yedi çeşidi aklınızda tutabileceğinizdir. ‘Nasıl ayırabileceğim’ diye düşünüyorsanız sızma yağları “meyvemsi”, “zeytinimsi” koku ve tadından ayırabilirsiniz. Erken hasatlarda ve özellikle yeşil zeytin sızmalarında ise zeytinimsi koku yoğundur. Ağzınıza direkt zeytin tadı gelir. Ne tok ne de aç olduğunuz bir saatte öncesinde sigara içmeden tatmak istediğiniz yağı içine konulduğu kabın çevresinde hafif döndürerek çalkalayın. Yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alıp ağzınızda iyice gezdirerek tadın. Aromayı en iyi bu şekilde hissedebilirsiniz. Ancak ikinci yağı tatmadan önce ağzınızı iyice çalkalamanız yeni tadı tam olarak algılayabilmenizi sağlayacaktır. Ayrıca kim ne derse desin siz ‘en pahalı yağ en iyi yağdır’ diye düşünmeyin. Sizin damak tadınıza ve kalite beklentinize uyan yağ sizin için en iyidir.

PİYASADAKİ ZEYTİNYAĞI TÜRLERİ

Natürel zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır. Natürel zeytinyağları kendi içinde 3 grup altında piyasaya verilirler:

a) Natürel sızma zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan natürel zeytinyağıdır. Natürel sızma zeytinyağı, her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir.

b) Natürel birinci zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan natürel zeytinyağıdır.

c) Natürel ikinci zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolore edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3,3 olan natürel zeytinyağıdır.

Organik zeytinyağı: Hiçbir aşamasında kimyasal madde, sentetik gübre kullanılmadan üretilen, her aşaması kontrollü ve sertifikalı, doğanın saflığını taşıyan en kaliteli zeytinlerin seçilerek soğuk sıkma yöntemiyle sıkılmasından elde edilir.